液态乳生产技术教材.pptxVIP

第六章 液态乳生产技术;1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状； 2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求； 3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点； 4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺； ;5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺； 6.熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点； 7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺； 8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。;第一节巴氏杀菌乳的生产;（一）定义 又称消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。;（二）分类;;;;4、???杀菌强度;（3）超巴氏杀菌法 典型杀菌工艺为125～130℃，2～4s杀菌，需冷链，可延长货架期，7℃下可延长至21天。 ;（4）超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～4s杀菌。 但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量要求严格。 由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相