职工餐厅经营管理方案.docVIP

PAGE / NUMPAGES 餐 厅 经 营 管 理 方 案 第一部分 餐厅经营管理方案 一、市场定位 （一）定位：单位内部餐厅。 （二）服务对象：员工就餐及病人就餐。 二、合作模式 租借经营模式 由院方与东营鲁味坊餐饮企业磋商，对餐厅进行租借经营管理。 鲁味坊租借经营场所并负责经营， 产品价钱依据就餐人群的花费能力， 自行订价。 三、餐饮定位及售卖方式 1、餐厅分为员工餐厅和病人营养餐厅两部分，知足单位员工平时就 餐及住院病人的就餐要求，饭菜以家常小炒、汤类、各种类风味小吃、米 饭、馒优等主食为主。（建立特别病号产品售卖窗口） 2、医院员工及住院病人，提早充值，餐厅刷卡花费。 3、在有关的病房楼层建立暂时流动售卖和营养餐预约点。 四、人员装备 由鲁味坊自行装备，保障正常经营，人工花费鲁味坊担当。 第二部分：部分管理制度 一、仪容仪表管理制度 1 、工作人员在工作时一定将工服、 工帽衣着齐整。 工作服除起着劳动 保护的作用外，还应素雅，衣着大方。 2 、头发要保持洁净、 发型和长发不得影响工作和卫生为标准。 女性工 作人员不可以够化妆和佩带金饰；工作服要保持洁净卫生，勤洗勤换并做到 专人专用。走开岗位应实时换下工作服。 、男工作人员禁止留长发、胡子、长指甲；女工作人员禁止留长指甲 及涂指甲油。 二、行为规范管理制度 1 、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、 抓痒或对着他人 打喷嚏，禁止随处吐痰、乱抛垃圾。 2 、禁止工作人员在工作时间内吸烟、 饮酒、吃零食或嘻嘻打闹、 吵嘴、 打斗、赌博等非工作所需大行为。 、从业人员拥有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其工作。 、工作人员一定遵从领导，遵从分派，敬业爱岗，尽责尽责。 、严格劳动纪律， 不迟到，不早走，态度平和。 上班时期禁止干私活，禁止接朋会友，禁止带儿童，禁止脱岗、串岗，禁止打闹、吃零食及其余 不文明的语言和行为。禁止在公共场所乱扔杂物、烟头，随处吐痰，聚众 饮酒等。 三、库房管理制度 1 、全部物件一定用白色胶箱盛装并加盖， 箱体外一定有分类明确的标 识且分类分区寄存。 2 、库房一定分类建立明确的库房管理明细帐， 对物件的入库、 领出都 做出详尽的记录。 3 、物件的寄存量以每周用量为最高储藏量， 物件的发放依据 “先入先 出”的原则。 、库房一定通风、干燥、干净卫生、齐整有序，每日专人负责准时清 洁。 、库房一定推行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人走开时一定锁好库房门，按规定按期杀虫灭鼠，保证无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂 等害虫。 四、防疫管理制度 1 、到拥有卫生允许证的经营单位采买食品， 并相对固定食品采买场所， 不常常改换供应商。厨房内所使用的肉类原料在采买时一定讨取有关的检 验检疫合格证，并查察有关合格标志进行查收。 、采买新鲜干净的食品原料。 、购置在保质期内的定型包装食品， 产品标签有生产单位、 生产地点、 生产日期、保留期及产品配料等内容。 、不采买来历不明、不可以供应相应产品标签的散装食品。 、冷冻肉类（包含冻结的熟肉半成品）在烹饪前应完整解冻。 、用于原料、半成品、成品的食品做到分开使用。 、蔬菜烹饪程序：一洗二浸三烫四炒。 、烧熟煮透全部食品特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食品的中心温 度不低于 70 ℃。 、节余食品在再次销售前要高温完全加热。 、煮熟闷透四时豆，使其失掉原有的生绿色和豆腥。 、豆浆要完全煮熟，煮沸后连续加热5-10 分钟。 12 、食品以即制即售为佳，制作达成至销售一般不要超出 2 小时。 、不使用抽芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人查收，食品分类上架摆放。 、冰箱等冷藏设备要按期洁净，并保证冰箱的冷藏成效。 、食品寄存严格做到生熟分开，防止交错污染。 、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 、食品寄存严格做到生熟分开，防止交错污染。 、妥当保留有迫害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，按期检查，保证 消毒成效。 、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 、热力消毒要求：蒸汽消毒 100 ℃作用 10 分钟以上，干热消毒 120 ℃ 作用 15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。 、菜品留样要求：严格依据留样制度的规定，设置特意的留样区， 每种菜品留样 24 小时以上。 五、食品加工卫生管理制度 1 、原料粗加工 1 ）、仔细精选，去尽黄叶和杂物。 2 ）、瓜果去皮完全，芽眼挑尽。 3 ）、肉类去净残毛、污垢。 4 ）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 5 ）、干货按正规操作涨发。