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2018厨师食品安全试卷 2018厨师食品安全试卷 PAGE / NUMPAGES 2018厨师食品安全试卷 2018 年福建地铁企业厨师食品安全知识考试 单位 姓名 考试日期 一、单项选择题（以下每道考题下边有 A 、 B 、 C、 D 四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，共 50 题，每题 2 分，共 100 分。） 1．饮食纤维摄取过少易致使（ ）。 A ．肥胖症和胆石症 B ．便秘和憩室病 C．大肠癌 D ．以上都包含 2．对于维生素描绘正确的选项是（） 。 A ．是保持人体正常功能的一类无机化合物 B ．体内完整不可以合成 C．需要量很小 D ．可构成身体组织 3．癞皮症是因为缺少（ ）。 A ．维生素 PPB ．维生素 B1 C．维生素 B2D ．维生素 A 4．（ ）是葡萄糖耐量因子的重要构成成分。 A ．铁 B ．铬 C ．钙 D ．锰 5．高血压患者每天喝酒量应限制在酒精量（ ）以下。 A ． 20g B ． 25g C ． 30g D ． 35g 6．口腔溃疡患者适合的饮食是（ ）。 A ．冷流质 B ．清流质 C ．半流质 D ．软饭 7．低蛋白饮食就是指每天饮食中的蛋白质含量为（ ）。 A ．占全天总热能的 10% B ．＜ 60g C．＜ 40g D ．饮食中几乎不含蛋白质 8．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。 A ． B 族维生素和无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．维生素 C 9．严格限制脂肪的饮食，要求全天供给的脂肪量应（ ）。 A ．＜ 20g B ． 20 ～ 40g C．＜ 40g D ．纯碳水化合物 10．蔗糖摄取过多的危害主假如（ ）。 A ．冠芥蒂 B ．糖尿病 C．蛀牙 D ．三者都包含 11．人体的热能根源于饮食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 (B )。 A ． 4kcal/g 、 9kcal/g 、 9kcal/g B ． 4kcal/g 、 9kcal/g 、 4kcal/g C． 9kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g D ． 4kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g  A．铁 B ．锌 C．硒 D ．硫胺素 14．老年人饮食应注意 ( ) 。 A ．蛋白适当而质优 B ．控制碳水化合物的摄取，应以蔗糖为主 C．动物油可多摄取 D ．总热能摄取不变 分数 15．以下相关豆类的说法中不正确的选项是 ( )。 ．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消 化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有益于防备动脉粥样斑块的发 生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以 α-亚麻酸 含量最多 ( ) 。 16．当前确立的必要脂肪酸是 A ．亚油酸、花生四烯酸、 α-亚麻酸 B ．亚油酸、 α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D． α -亚麻酸、花生四烯酸 17 ．核黄素优秀的食品根源是 ( )。 A ．动物内脏、蛋、奶类 B ．蔬菜 C ．水果 D ．粮谷类 18 ．与蛋白质代谢相关的维生素是 ( )。 A ．维生素 A B ．维生素 C C ．维生素 B2 D ．维生素 B6 19 ．对于鸡蛋中铁的表达正确的选项是 ( )。 A ．含量较低 B ．营养 价值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上 都不正确 20．人体每天摄取饮食纤维的适合量为 ( ) 。 A ． 5～ 10g B ． 10 ～ 15g C ． 15 ～ 20gD ． 20～ 30g 21．以下对于脂肪酸的表达，错误的选项是 ( )。 ．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特征 B． EPA 为 PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比率可达到多少 ( ) 。 A． 5%～ 9% B ． 10%～19%C ．20% ～25% D ．30% ～ 35% 23．对于胃排空的表达，以下哪一项为哪一项错误的 ( )。 A ．食品进入胃后 5 分钟即有部分排空 B．混淆食品由胃完整排空需 4～6 小时 C．蛋白质食品比糖和脂肪食品排空 慢 D．胃内食品的量与胃排空的速率有 关 24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有许多的 ( ) 。 A ．蛋白质 B ．必要氨基酸 C ．赖氨酸 D ．苏氨酸 ```````````````````` ```` 12 ．维生素 A 含量丰富的食品是 ( ) 。 25．测得某食品样品的含氮量为 4g ，则该样品中蛋白质含量 为()。 A ．鸡肝 B ．猪肉C．玉米 D ．山药 A ． 24g B ． 64g C． 25g D ． 18g 13 ．参加构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是 ( )。 26．评论食品蛋白质营养