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11 种私藏水饺秘方 11 种私藏水饺秘方 主持人海琳 要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握 好各种馅料的调制方法。春节将至， 我们为大家推出大酒店私藏热卖的几种饺子馅配方，希望会 对您制作年夜饭宴席中有一定的借鉴。 冯绍波 天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006 年被天津烹协授予 #8220; 天津饺子宗师 #8221; 称号。 贺景玉 天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。素馅是只用 蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新 鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味 美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、 豆制品等做主料， 口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也 同样有生熟之分。生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品， 用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香、多卤；熟肉 馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。而 荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两 种。荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味 道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手 工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分 肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力 且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷 酸随血液大量流失。 拌素馅四常问 素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前 变色？ 调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可 放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头 之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水 中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡 10-20 分钟，使用时再清洗。 调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？ 素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶 绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素存留可至 50% ，而刀剁则存留不足 25% 。所以，刀切不宜太细小，如 韭菜以 0.5 厘米以上为宜，萝卜和各种瓜类可直接擦丝。 制素馅时，如何避免水分溢出？ 调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手攥紧挤压； 大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤 压，这种桶的周围有无数小孔洞， 放入蔬菜后上面扣上铁盖， 转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分 大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁，减少水 分。 素馅挤干水分后，如何增加其粘性？ 光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差， 显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包 括植物油、动物油） ，使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味 将蔬菜水分挤跑（出水） 。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀 粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并 丰富口味。 ◎津味素馅卖点 利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不 散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色 的风味饺子，是天津特有的调馅味道。 原料 大白菜 350 克，豆芽菜 200 克，香菜、 香干各 150 克， 粉丝 500 克，油面筋 100 克。 调料 酱豆腐 100 克，麻酱 200 克，盐 8 克，味精 10 克， 芝麻油 5 克，葱末、姜末各 15 克。 制作 1.大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后 顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋 切小粒后，放入锅中加底油 50 克，上火煸炒出香倒出。 2. 酱豆腐捣碎