【食品生产加工技术】大米水分与食味及保鲜效果的关系.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】大米水分与食味及保鲜效果的关系 ?? 在我国约有70%以上的人口常年食用大米，我国每年大米口粮消费总量约为1.196亿吨，常年储备任务很大。大米因失去壳和果皮，米粒富含营养物质的亲水胶体，极易受虫、霉菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露，直接与外界环境温湿度接触，易吸湿、易爆腰、易陈化，因此大米较稻谷、糙米难保鲜。??????????? 　　 ??? 衡量大米新鲜程度，目前国内外的检验指标主要是水分、脂肪酸、还原糖、粘度、色泽、香味、酶活性和带菌量等，这些指标中最能反映大米新鲜度的是香味和酶活性，而影响大米香味和酶活性的最