【食品生产加工技术】低盐嫩化盐水鸭制作工艺.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】低盐嫩化盐水鸭制作工艺.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】低盐嫩化盐水鸭制作工艺 ??? 1、原料准备。鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。??? 2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐，1 公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。??? 3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。??? 4、煮制。用开水下锅，使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至断红为止，起锅