第八章餐饮管理.pptxVIP

左俊辉;第一节 餐饮服务的意义和特点;二、饭店餐饮服务的基本特点 （一）服务是饭店的主要产品 （二）餐饮服务的无形特性 推销上的困难 推销饭店服务，不能仅仅强调服务本身 服务没有专利权 （三）餐饮服务的不可贮存性特点 （四）餐饮服务的差异性特点;（五）餐饮服务生产与销售的同时性特点 （六）餐饮收入的可变性特点 （七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 （八）餐饮服务的复杂性;第二节 餐饮服务的组织形式和管理职能;;（一）原料采供部 ;（二）厨房 ;（三）餐厅，酒吧 ;二、餐饮服务管理的内容 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）开发餐饮新品种，创造经营特色 （三）加强餐饮推销，增加营业收入 （四）合理组织人力，提高食品质量和服务质量 （五）保持并不断提高食品质量和服务质量 ;（五）保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）控制餐饮成本，增加盈利 （七）确保食品卫生和餐饮安全 （八）组织职工培训，提高行业素质和技术水平;三、餐饮服务管理的职责 （一）餐饮部经理的管理职责 （二）厨师长的管理职责 （三）餐厅经理的管理职责;第三节 餐厅业务组织;（三）主题餐厅 （四）宴会厅;（五）咖啡厅 （六）自助餐厅;二、餐厅业务组织形式 （一）接待：接受预订，迎宾 ;（二）销售：招待宾客点菜，提供席间服务 ;（三）销售控制：开票结账，收款 ;三、餐厅工作岗位的任务和职责 （一）餐厅经理（厅面经理） （二