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04175 食品添加剂 先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学 一、名词解释 1、食品添加剂 ：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂 2、食品防腐剂 ：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。 4、食品乳化剂 ：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一 种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 5、食品护色剂 ：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂 6、食品漂白剂 ：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 7、酸味剂 ：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质 8、甜味剂 ：是指赋予食品甜味的物质。 9、鲜味剂 ：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂 10、食品营养强化剂 ：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成 的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。 第 1 章 绪论 一、掌握 1、食品添加剂 在食品加工中的作用， p5 四方面 色香味形 品质 需要；赋予 营养价值和保健作用 ；保证储存和 货架期 品质； 加工工艺 技术需要 2、食品添加剂 选用方法， p17 5 条 正确的 使用目的 ；绝对禁止 的行为；使用 合法的 ；规范的 使用； 经济性 是限定使用的条件 3、食品添加剂 管理法规 p2311 条 中华人民共和国 刑法 /安全法 ； 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 / 复配食品添加剂通则 食品 营养强化剂 使用卫生标准 食品 标签 通用标准 食品安全风险 监测 /评估 管理规定 食品安全性 毒理学评价 程序和方法 食品添加剂 生产许可审查 通则 食品添加剂 生产监督管理 办法 食品添加剂 生产企业卫生 规范 食品添加剂 新品种管理 办法 食品添加剂新品种 申报与受理 规定 二、 熟练掌握 1、食品添加剂分类 来源 ; 天然/ 人工合成 功能 ：23 类 GB2760 ①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基 础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂； 11 酶制剂； 12 增味剂； 13 面粉处理剂； 14 被膜剂； 15 水分保持剂； 16 营 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 养强化剂； 17 防腐剂； 18 稳定和凝固剂； 19 甜味剂； 20 增稠剂； 21 食品用香料； 22 食品工业用加工助剂； 23 其他。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 安全性评价等级 将其分为 A 、B 、C 三类 A 类是 JECFA已经制定 ADI( 每日允许摄入量 ) 和暂定 ADI 者： A(1) 类是 JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经 制定 ADI 值或认为毒性有限 无需制定 ADI 者 ； A(2) 类是 JECFA已经 暂定 ADI 值，但毒理学资料 不够完善 ，暂时许可用于食品者。 B 类是 JECFA 曾经进行过安全评价．但未建立 ADI 值，或未进行过安全评价者： B(1) 类是 JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学 资料不足未制定 ADI 者； B(2) 类是 JECFA未进行 过安全评价者。 C 类是 JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者： C(1) 类 JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用 不安全 者； C(2) 类是 JECFA认为应该 严格限制 在某些食品中作特殊应用者。 三、理解