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厨房管理学习规章学习制度18则 厨房管理学习规章学习制度18则 厨房管理学习规章学习制度18则 厨房管理规章制度 18 则 为了增强厨房管理，更好完美管理制度，特定厨房管理条比以下： 一．全部职工一定依据餐厅厨房规章制度一致着装，准时点到，不得迟到，早走，建立餐厅厨房的优异形象。 二．全部职工要弘扬节俭节俭的精神，要做到节俭一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物件，还要增强回收菜品的寄存办理， 禁止乱扔，乱放。 三．全部职工一定着重个人卫生， 不留长发，长指甲，勤洗手，沐浴，提升个人卫生素质。 四．厨房内要保持洁净洁净， 每位职工的工作岗位禁止出现卫存亡角，边工作边整理卫生，创建一个优异的工作环境。 五．保持工作衣整齐，禁止脏； 禁止工作衣有掉扣、褴褛、歪戴帽子；禁止穿奇异装。 六．任何人员一定节俭厨房物件， 禁止浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要封闭全部水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧除去隐患，若有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八．上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的 事，如会客，看书报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公 共场所嬉戏、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九．保持工作衣整齐，禁止脏； 禁止工作衣有掉扣、褴褛、歪戴帽子；禁止穿奇异装。 十．全部职工要成立优异的友情，做到互相尊敬，不得背后责备造谣惹祸，欺侮咒骂，殴打别人，成立优异的餐厅厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精美化，盘盘上称，足斤足两，相同菜品要做到盘子一致，花式一致，颜色一致，形状一致，禁止缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和全部公物保存工作， 未经主管人赞同，公物《食具》不可以取出厨房大门，如发现有人为成心破坏厨具《食具》者，按价补偿，此外加罚 200元。 十三．原资料采买开单， 须由主要技术领班按每日的销售状况有计划的向上申报采买，不得忽报，漏报，造成原资料积压，变质，发霉按原价补偿，做到实时清理，若有隐瞒不报者，一经发现，开除！ 十四．值班人员要踊跃配合采买，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，胡说乱讲，污言谇语，不得顶嘴，有不一样建议实时象厨师长（主管）报告，禁止在采买，库房停留，胡说乱撞。 十五．全部职工要踊跃配合前台领班，服务员，服务生工作，禁止与前台人员打闹，谈笑，说与工作没关的事，尽全力为前台做好全部服务工作。 十六．全部职工应依据值班规章制度，提早到岗，做好交接工作，不 得脱岗，值班人员负责厨房全部工作。 十七．全部职工有病假，事假，辞职提早申请须有书面资料，听候安 排，不得擅自离岗，擅自离岗，矿工情节严重者赐予开除办理！ 十八．工作马虎，不听从分派，不按操作流程生产，惹起重要责任事 故者，有当事人负主要责任，主管负责渎职责任。 厨房人员查核指标与奖赏 一、产质量量 1、使用变滋味，变质量，腐化，制作过期原料等 2、色，香，味，形 3、配方及调制方法，重量与数目 4、出品中杯碟内有杂物等 5、加工间里做出的牛肉、鸡肉、排骨、牛扒、必定做到分 量与数目一致 二、出品速度 1、牛扒类中式套餐类竹筒类  15 分钟即可 2、包箱类小炒类  25 分钟即可 3、小食（鸡翅、鸡中节、企业三文治）类等  15 分钟即可 （以上正常出品时间，忙时另加 10 分钟） 产质量量与出品速度，在未客人投诉前内部管剪发现查 出，每个月可给于 3 次时机免于处分，高出 3 次后，每次罚 20 元、店内管理领班或服务员发现实时上报和遏止的。 有新品推出，试品，务必准备好，产品过关，奖赏 300 元、新品推出后一个月卖少与  80 份不做奖赏、  81 份上做  %4 的奖赏。 三、顾客投诉 1、投诉产质量量，严重质量问题被投诉，每次处分 300 元 2、投诉出品速度，出品超时被投诉，每个月 10 次免罚，高出 后每次罚 20 元 3、投诉其余方面，包含器皿的卫生，残卸，装修，忘掉放 主料佐料等问题，每个月赐予 3 次，高出 3 次后，每次罚 20 元 四、厨师纪律，卫生标准 厨房内要保持洁净洁净，每位职工的工作岗位禁止出现卫生 死角，边工作边整理卫生，创建一个优异的工作环境。 1、仪容仪表不标准 20 元一次 2、违犯当班纪律 30 元一次 3、当班卫生方面未达成 50 元一次 4、全部职工有病假，事假，辞职提早申请，听候安排，不 得擅自离岗，擅自离岗，矿工一天扣 3 天薪资，矿工情节严 重者赐予开除办理。事假一天扣天 1 薪资。工作马虎， 5、不听从分派，不按操作流程生产，惹起重要责任事故者 罚 50 元，有当事人负主要责任。五、奖赏 1、工作表现优异，态度踊跃，遇到经理，部门主管表彰， 加2