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厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房职工一定一定恪守考勤打卡制度， 按规定着装戴帽保持整齐上岗， 不得无故迟到和早走， 累计三次迟到或早走者按旷工一天办理。 二、厨房职工严格履行告假制度，禁止私自串班，有病（或事）假需要向主管领导告假，超出三天病（或事）假一定以书面形式提出申请（病假需供给医院的有关证明），经主管副总赞同上报综合办公室存案。 三、厨房职工禁止私自接班或串岗， 若有特别状况一定静的厨师长赞同，禁止下班后在厨房停留。 四、厨房内禁止会客，禁止抽烟、喝酒及偷吃、偷用厨房食品和器具。 五、厨房间应在工作结束后 要妥当办理和收藏节余食品及原料，仔细做好 各自管理自己的卫生地区的 洁净工作。 厨房平常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不按期，不定点、不定 项的抽查；检查内容包含店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使 用和保护、食品储蓄、菜肴质量、出品制度及速度、原资料节俭 及综合利用、安全生产等项规章制度的履行状况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每天一次， 包含食品卫生、 平常卫生、 计划卫生； 精选文档，供参照！ 纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核； 设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作； 食品检查：每周一次，包含储蓄、出品安全质量、标准及速度。 每天例查： 每天二次， 包含餐前、 后工作过程， 个人及其余卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做 出适合的办理，并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。 烹饪卫生制度： 一、注意原资料新鲜，变质原资料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗打扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保留，半成品与原料寄存，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查按期化霜，保持霜薄气足， 使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用， 已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内， 食品不得与非食品一同寄存， 个人食品禁止放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。 二、冲洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 精选文档，供参照！ 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、 无内脏。 五、宰杀家禽放血完整， 除净毛和内脏， 病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗打扫工作。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，一定严格履行《食品卫生法》以及饮食卫生 “五四 ”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，创建一个优秀的工作环境。 一、炉灶工作一定做到每天冲洗汤桶和所有调料罐， 汤料一定洗净而且焯水， 方可吊汤。烹饪中文明操作， 调味后一定净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲洗直无污 物，每人午市事后擦洗灶台一次（用钢丝球和清洗净）使灶台光明无污。夜晚收市下班前，所有灶台及排菜桌均用抹布擦净，所有物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天清晨清理主假如消除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。夜晚清理包刮各样原料分类归置，按期除霜。所有进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后实时刮京净，不留血污。废料盆 实时清理，每天清晨十点， 下午两点改换垃圾桶。 每天午市事后， 精选文档，供参照！ 夜晚下班前冲洗案板和砧墩， 案板洗后所有擦净， 砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，夜晚临下班一次，平常要保持厨房环境的整齐。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作器具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，冲洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具器具，台面及加工场所干净卫生。 厨房值班交接班制度 1、依据工作需要，组长有权安排各岗人员值班。 2、值班人员一定固守工作岗位，值班时间不得私自走动工 作岗位，不得做与工作没关的事。 3、接班人员一定向接班人员详尽交代交接事宜，接班人员 一定仔细确认并落实接班内容，接班人员方可离岗。 4、值班、接班人员应保证值班、接班时期的菜点正常出品。 5、值班、接班人员下班时要写好交接班日记，与晚班值班 经理实时检查水、电、气能源开关，确认封闭后，将门锁好。 6、厨师长无准时检查值班交接记录。 精选文档，供参照！ 烧腊、冷菜间卫生制度（凉菜间） 一、