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厨房菜质量量管理学习方法 厨房菜质量量管理学习方法 厨房菜质量量管理学习方法 厨房菜质量量管理方法 第一条 菜质量量是企业的生命，因菜质量量惹起退菜和顾客投诉是企业管理的要点。 为保护企业的优秀形象，减少菜质量量问题的出现，特拟订本方法。 第二条 本方法中所称的菜质量量包含： （一） 菜品未按标准要求（包含顾客要求）制作； （二） 原料、半成品不切合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三） 菜品上菜次序、时间不妥； （四） 菜质量感、温度不切合要求； （五） 菜品的成品、半成品、全部原料不新鲜、腐坏变质； （六） 菜的成品、半成品、所用原猜中出现杂物、异物； （七） 菜品的成品、半成品、所用原猜中出现害虫、小飞虫； 第三条 厨房人员一定自觉接受品控总监 （专员） 对其菜质量量工作的指导、 监察。 第四条 厨师长是厨房菜质量量管理的负责人，应执行以下职责： （一） 贯彻菜质量量的重要意义，执行、落实《菜质量量管理方法》 ；  管理和 （二） 依据本部门实质状况，对影响菜质量量的要点阶段，要点岗位进行要点管理、检 查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一同检查职工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个查收时间段中，监察、检查查收的菜品（原料）质量； （五）每天不准时的抽查各岗位的菜质量量，包含摆放、储存、规范程度及防污染、防害虫举措； （六）扫尾打烊阶段是控制菜质量量的重要阶段， 应亲身监察指导各岗位防备菜品污染的举措； （七）非营业时间，根绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周按期进行卫生大打扫， 在大打扫时间内， 要检查指导好各岗位菜品寄存状况，防备被人为污染。 第五条 厨房各岗位操作人员是保证菜质量量的主要力量，应执行以下职责： （一）厨房工作人员要养成优秀的卫生习惯，讲究个人卫生，熟习卫生“五四 制”（卫生 “五四制 ”的内容是什么？四不：采买员不进、保存员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔绝：生熟隔绝、成品与半成品隔绝、食品与杂品药物隔绝、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、准时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴剪发、勤洗衣被换工作服。 ），逐渐加强食品卫生 观点； （二）各岗位保证其工作环境洁净，有防备飞虫、害虫的方法，根绝蟑螂、苍蝇出现； （三）每天上班整理衣冠仪表，勤洗头、剪发，头发以不沾盖耳朵眉毛为标准； （四）正直态度，规范操作、集中精力，防备、防止岗位菜品出现质量问题； （五） 各岗位摘洗、 加工烹制后的菜品根绝搁置于走廊边，并与地面隔绝，应尽量搁置 于货架上； （六）各岗位的抹布、 罩盖食品的物件要常常搓洗， 做到无异味， 物见本色， 专物专用； （七）各岗位的调料每天起码清理、箩筛一次；食用油要常常过滤，配料要酌情加工， 减少寄存频次；做到专人加工、专人负责； （八）在操作岗位上防止脱衣摘帽，脱衣摘帽应远离菜品，防备异物污染菜品； （九）各岗位菜品尽量不要裸露搁置，应有防备污染的详细举措、方法； （十）各岗位器具、器具要定点摆放，做到定岗定物，专物专用。 第六条 各店厨师长应付进货原料的质量、 寄存原料的质量进行检查， 并执行以下职责： （一）不进不切合标准要求的原料； （二）过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店； （三）严禁向厨房各岗位强行硬塞不切合标准要求的原料； （四）进入厨房各岗位的原料一定保证其切合标准，保证其质量。 第七条 储藏菜品的场所， 设施（如冰箱、 冰柜、货架、货柜），一定做到以下几点： （一）掌握、熟习菜品寄存的合理温度，克制微生物的生殖，防备菜品腐坏变质； （二）存入菜品要生、 熟隔绝； 成品与半成品的隔绝； 菜品与非食品 （杂物） 隔绝；荤、素隔绝； （三）寄存菜品的场所、设施要贴上表记，分类分级，防备交错污染和堆压； （四）寄存菜品的场所整齐洁净， 要按期冲洗寄存菜品的设施， 夏天一天一次， 冬天三、四天一次； 第八条 各分店厨房应依据各自经营状况， 对每天营业结束打扫卫生作一致规定， 基来源则是：规准时间、一致打扫、分工负责； 第九条 厨房各岗位人员应付自己加工、 烹制的产质量量问题负责， 保证为下一流程供给合格产品，同时严格控制好上一流程的产质量量关，对不切合要求的产品经厨师长拒收； 第十条 为使菜质量量管理方法能深入长久的执行，就赏罚的区分作出规定： （一） 加工过程中菜品出现质量问题，走开本岗位被别人发现，对发现人进行奖赏，对主要责任人进行处罚； （二）菜质量量问题被发现时已制成成品， 对非本岗位发现人进行奖赏， 对波及菜品操作的主要责任人进行处罚； （三）菜质量量问题被顾客发现，属于第二条第五、六、七款的内容，无论能否退菜，对波及操作的主要责任人进行处