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厨房管理条例 厨房管理条例 厨房管理条例 厨房管理条例 一、厨房食品原资料 ( 一 ) 厨师长每天依据生产任务需求，确立食品原资料的领用数目并指定专人负责领货； ( 二 ) 须从食品库房领用的食品原资料由厨师长填写领料单； ( 三 ) 需每天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原资料，由厨师长提早 1-2 天填写申够单，交行政 总厨审批； ( 四 ) 对部分食品库房欠缺的食品原料， 可从其余厨房调拨， 再由调进资料厨房厨师长填写“调 拨单”； ( 五 ) 每天厨房所填写的食品原资料领用单、 申购单、 调拨单应于次日交送财务部进行成本核 算。 二、 厨房食品成本核算制度 ( 一 ) 厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料； ( 二 ) 成本核算原则为按每各厨房每个月实质耗资量计算； ( 三 ) 当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额额 +本月领用额 - 厨房月底接存额。成本核算 每个月进行一次，当月积累月尾结算。 ( 四 ) 各厨房领用食品主原料、 配料及调料须凭厨师长署名的食品领用单到食品库房领料， 库房 见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。 ( 五 ) 厨房之间原资料调拨以原资料调拨单形式进行调剂调拨，票据被调拨厨房保存一份。 ( 六 ) 成本核算员每天对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。 ( 七 ) 厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除， 不 计入厨房成本之中。 ( 八 ) 各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。 三、 厨房食品成本控制制度 (一 ) 领货控制 推行原资料采买规格标准化。 依据烹制各样菜肴的实质要求， 拟订各种原料的采买规格标准，由厨师长把好验货关， 不合格 的果断不进厨房。 严格控制领货数目。 厨师长每天查察厨房各样原资料的储藏状况， 并依据当天餐饮预定和其余营业需要以及市场可 供给状况，再下采买单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采买部。 (二 ) 查收控制 对全部原料、物件都应计量后，照实登记； 查对交货量与订购量能否一致，交货量与发货单上数目能否一致； 检查原料质量能否切合规格标准要求； 检查价钱能否与酒店订购价钱一致； 如发现数目、质量、价钱有偏差，应拒收或要求调动； 赶快妥当珍藏办理各种已领取原料，并填写进货单。 (三 ) 储蓄控制 按不一样原料分类，并采纳相应的储蓄方式； 一般原料与名贵原料要分别保存； 采买量要适合，防备长久储藏、食品变质； 轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，按期检查食品有效日期和入库日期； 按期检查，干货库房、冷藏室、冷库、冰箱等设施的温度、湿度的通风状况； 保持库房的洁净、卫生，根绝鼠害、虫害。 ( 四 ) 加工烹饪控制 对各样肉类、 禽类、海鲜类及其余原料有厨房依据切割烹烧测试制定出合理的消耗率和出成 率； 2. 厨师长应依据业务展望制定每天各餐菜肴生产计划， 生产计划应提早两天制定并依据状况变 化进行调整，以求正确。 拟订提料标准量，厨师长一定对每道菜拟订书面投料标准，并制表张贴以便厨师依照履行，切配过程坚持使用量具、称具，以保证重量； 菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。四、厨房菜质量量控制制度 ( 一 ) 原料加工质量控制 1. 保证原料洁净卫生， 在粗加工中一定认真认真地对原料进行挑选刮削等办理， 而后从洗洁净； 2. 保持原料的营养成份，加工中应尽量保持原料的新鲜程度， 减少营养成份损失， 尽量缩短鲜 活原料的寄存时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 依据菜谱的要求加工。 原料粗加工应依据各样菜式烹饪要求妥当合理使用原料，妥当安排，既保证菜肴质量，又提升原料的综合利用率，同时要求照各样菜肴的烹饪要求使用刀法，注意保持原料的形式完好。 原料的细加工应依据菜式的要求进行切配，重申齐整平均，大小、厚薄、粗细、长短都完满一致。 ( 二 ) 烹饪质量控制 制定和使用标准菜谱 (1) 各厨房对每款菜式都应订详尽的投料及烹饪说明书， 详细规定菜肴烹饪所需的主料、 配料、 调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。 在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、行等方面的一致性，及一菜一卡。 烹饪质量检查 厨师长一定对每道工序认真检查、 成品检查和安全检查 3 个环节， 餐厅实时认识来宾对食品菜 肴质量的建议反应厨房，对菜肴制作中出现的问题实时填写《建议反应单》有厨师长实时整顿。 增强培训和基本功训练， 在平时工作中厨师长要增强现场督导， 严格要求厨师恪守操作规程，依据标准菜谱进行加工烹饪，同时还应常常性的进行技术培训和基本工的训练、查核。 五、厨房出菜速度控制制度 ( 一 ) 厨房要严格制定每道菜式的操作说明书， 并张贴宣布， 测试在正常状况下