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厨房管理学习制度 厨房管理学习制度 厨房管理学习制度 构想新奇，质量一流，合适各个领域，感谢采用 厨房管理制度 一、厨房职工管理制度 1、职工一定准时打卡上班，进入厨房一定按规定着装，保持仪表、 仪容整齐。 2、听从上级工作安排，仔细按规定要求达成各项任务。 3、工作时间内，不得私自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不 准干与工作没关的事。 4、不得在厨房地区内追赶、嬉闹、抽烟、随处吐痰、嚼口香糖等有 碍厨房生产和卫生的事。 5、不得坐在案板及其余工作台上，不得随意吃拿食品。 6、自觉保护养护厨房设施及器具，不得让设施带病运作，或善自将 专用设施改作它用，存心破坏物件按规定补偿。 7、工作时禁止用手摸头发、抠耳朵。 8、在厨房内任何工作人员不可以够把双手插在裤袋里。 9、禁止穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、禁止留长指甲、不得涂指甲油。 11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整齐。 12、厨房是食品生产重地，未经厨师长同意，不得私自带外人进入。 二、厨房设施工具管理制度 1、厨房设施、工具的保留、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。 2、设施、工具使用后要随时保持洁净，做到无尘埃，无水迹，无油 渍，不生锈。 1 构想新奇，质量一流，合适各个领域，感谢采用 3、设施、工具使用完成，使用者要实时洁净，并将其复位，责任负 责人有权检查。 4、各样设施、工具若有破坏，发现人员要实时向厨师长报告，联系 维修，不得带病操作和使用。 5、新上岗的职工一定对厨房机械设施的性能及操作方法程序接受培 训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调离或走开原岗位者， 对所保留使用的工具要如数办理移交锋续， 不然，不予结算薪资或办理调换手续， 若有丢失或破坏， 视实质状况， 按价合理补偿。 三、食品卫生制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出切合食品卫生要求的各种菜点， 保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料在进行质量查验的同时，第一要对其卫生状况进行 检查，保证进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，一定严格按生产规程、厨 房食品原料收藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行， 正确掌握菜点 的成熟度，保证各种出品切合杀菌标准及其余质量要求。 4、冷菜及熟食制作、装置一定严格按冷菜间卫生要求进行。 5、用于销售的菜点成品，一定在尽可能短的时间内服务于来宾，上 菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护， 保证客人食用的菜 点营养卫生。 6、厨房用剩的各种原料及食品要随时进行相应的收藏，保证重生产 2 构想新奇，质量一流，合适各个领域，感谢采用 及销售的卫生和安全。 四、厨房平时卫生制度 1、厨房卫生工作推行岗位负责制，各人负责自己所用设施工具及岗 位卫生工作，埋线公共地区由打荷负责清理， 开线公共地区由水台及 尾砧负责清理。 2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等器具，每天上下班都要 冲洗由炒镬厨师负责。 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次， 吸排油烟罩 每天开餐结束都要冲洗， 由打荷负责。抽油烟管道视实质状况每个月或 每季度由专业洁净企业完全冲洗一次。 3、厨房大雪库正常状况每周完全洁净冲冼整理一次，由尾砧及水台 负责。 4、厨房周转小库房每周洁净整理一次，每个月盘点一次，由打荷负责。 5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大打扫及检查日，由总经 理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。 6、厨房工作人员每年度一定进行体检， 拥有效健康证方可上岗工作。 7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质 及挥发。 8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器 都要加盖。 9、刀、砧板、工作台面、抹布保持洁净，实时消除解冻水池、清洗 水池的物料和垃圾，以防拥塞。 10、各种食品机械如刨片机、 绞肉机等，使用完成后要去除食品残渣， 3 构想新奇，质量一流，合适各个领域，感谢采用 实时洁净，使之处于最正确使用状态。 11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。 12、营业结束后，各样器具要实时洁净，归位搁置，节余的食品原料 按不一样的储藏要求分别储藏。 五、味部明档卫生制度 1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专器具、专用冰箱， 并准时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。 2、明档职工一定严格执行洗手、消毒上岗的规定。 3、保持冰柜整齐、按期进行洗漱、消毒。生、熟食品要分别搁置。 4、刀、砧板、抹布、餐具等器具要完全冲洗、消毒后再使用，抹布 要常常搓洗，不可以一布多用，免得交错污染。 5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分 开，不可以混用。 6、禁止在熟食间寄存生肉和个人物件。 7、生吃食品（蔬菜、水果等）一