【食品生产加工技术】烘焙面团醒发知识.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】烘焙面团醒发知识.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】烘焙面团醒发知识 ? ? 我们在做烘焙的时候，经常会遇到面团需要醒发，如果这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？面团醒发的目的 ? 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发 ? 中间醒发又称中间静置，其