【食品生产加工技术】蛋糕的生产和品质控制.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蛋糕的生产和品质控制 ?蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。第一章 ?乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。第一节 ?天使蛋糕一、原材