红葡萄酒酿造工艺概述.pptx

红葡萄酒酿造工艺 组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈 工艺概述红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。 工艺详解工艺流程图葡萄的成熟与采收红葡萄的破碎加工红葡萄酒的主发酵(无氧条件下)红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程)红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协)红葡萄酒的澄清与过滤红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)红葡萄酒的装瓶与包装一、工艺流程图主要的酿酒葡萄品种一、主要的酿酒葡萄品种 葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。 这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种： （一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气，回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。 （二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年河北昌黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓郁，酒体壮实、丰满，充满活力。 （三）其他品种。美乐、佳美、西拉、蓝法兰西和佳丽酿等葡萄品种也适合酿制红葡萄酒。 以下几个是适合酿制干白葡萄酒的品种： （一）贵人香。又名意斯林，欧亚种，原产法国南部，1892年由西欧引入山东烟台，目前在山东半岛和黄河故道地区栽培较多。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，酒香醇厚，回味绵长，是酿造干白葡萄酒的名贵品种之一。 （二）霞多丽。又名莎当尼，欧亚种，原产法国，1980年由法国引入，目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。 （三）其他品种。雷司令、长相思等也是酿制干白葡萄酒的著名品种。 二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A一般要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20.应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=?S/A?二、葡萄的成熟与采收在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。?应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。三 .红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20％－30％的整理葡萄；也有破碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中