【食品生产加工技术】18个牛杂分类去腥及加工处理工艺.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】18个牛杂分类去腥及加工处理工艺.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】18个牛杂分类去腥及加工处理工艺 ?　01、牛肚祛腥　　牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。　　刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常