【食品生产加工技术】夏季猪肉苍白滴水问题浅析.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】夏季猪肉苍白滴水问题浅析 ? ? 每年的夏季，猪肉滴水、苍白问题总会出现。那么猪肉滴水、苍白等问题为什么总在夏季多见呢？因为猪屠宰后，生命结束了，但细胞的代谢活动并没有停止。主要体现在两个方面： ? 一是肌肉中糖的酵解，肌肉中糖分在ATP等酶的作用下，通过发酵产生乳酸，其发酵过程受温度影响大。 ? 二是肌肉中肌红蛋白的变化，刚屠宰时肌肉未接触空气，肌红蛋白呈紫红色，与空气接触后变成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。肉色与肌肉中肌红蛋白含量与状态有密切关系。肌红蛋白长时间暴露于空气中，其中的Fe2+会被氧化成Fe3+，肉色变成暗红色。 ?