【食品生产加工技术】五香兔肉加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】五香兔肉加工技术 ??? 主料：新鲜分割兔肉25千克。??? 辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。??? 加工方法：头一次的加工和以后的多次加工方法稍有差异。头一次加工，其法是宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，把整体分割成6～7块，用清水反复冲洗，一直洗到不出血水，肉呈白色为止，边洗边刷去肉面上的兔毛。先放入锅里用旺火煮沸5分钟，再用清水洗刷一遍，暂放一边，接着取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋