【食品生产加工技术】鱼面，燕皮的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鱼面，燕皮的加工 工艺流程??? 鲜鱼→去头、去内脏等→洗涤→采肉→绞肉→盐擂→拌擂(或冷冻鱼糜→解冻)→捏成块团→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切条或切方片→再干燥→成品参考配方??? (1)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，白酱油1.5公斤，姜汁、清水适量(熟鱼面)。??? (2)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，木薯淀粉15公斤(生鱼面、燕皮)。??? (3)鱼肉20公斤，豆粉24公斤，面粉22.5公斤，精盐1.75公斤，食碱0.2～0.25公斤，清水18公斤(云梦鱼面)。操作要点??? 1．原料? 一