【食品生产加工技术】蘑菇罐头的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蘑菇罐头的加工技术 ??? (1)工艺流程? 原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。??? ??? (2)操作要点??? 原料选择：原料呈白色或淡黄色，菌盖完好，无机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径18～40毫米，菌柄切口良好，不带泥根。无空心，柄长不超过15毫米。菌盖直径不超过30毫米以下，菌柄长度不超过直径的1／2。片状用蘑菇菌盖直径不超过45毫米，碎片用蘑菇菌盖不超过60毫米。??? 护色：将挑选的鲜菇，立即用护色液0.03％～0.05％的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠护色，若护色液挥发可另换新液，使蘑菇全部淹没