【食品生产加工技术】模拟虾肉的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】模拟虾肉的加工 ? 一、工艺流程??? 原料鱼——制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏??? 二、技术要点 ??? 1．新鲜的各种鱼类都可以作为原料，以白色低脂鱼类为上乘。原料鱼的新鲜度与制品的弹性、香味都有密切的关系。??? 2．制取鱼糜。将原料处理后，取肉漂洗4～5次，最后一次加入0.1％的食盐，使鱼肉易脱水，把鱼肉磨细待用，同时也将虾肉磨细备用。 ??? 3．鱼肉纤维的制作方法。将原料鱼肉经30分钟蒸煮，使蛋白质变性，用擂溃机捣碎将其搅散，分离