【食品生产加工技术】西式灌肠类的加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】西式灌肠类的加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】西式灌肠类的加工技术 ??? 灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏 ??? 1．原料的选择? 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。?? 2．腌制? 将原料肉修整，除