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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】无锡酱排加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】无锡酱排加工技术 ?? ??? [原料配方]原料肉100公斤，清水3公斤(用于配硝水)，精盐3公斤，硝酸钠30克，白糖6公斤，酱油4～6公斤，绍酒3公斤，姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.25公斤，丁香30克，味精60克，葱0.5公斤。??? [工艺流程]原料选择→修整→腌制→白烧→红烧??? [操作要点]??? ??? (1)原料选择? 选猪前夹心、胸腔骨、肋大排(带骨肋条去皮去膘)，夹精夹油，骨肉重量比约为1：3。??? (2)修整? 将胸腔骨削去肥肉，切斩成7厘米×11厘米的长方块；如以大排骨为原料，则斩成厚约1.2厘米