【食品生产加工技术】烤鸭风味火腿的制作.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】烤鸭风味火腿的制作 1．前言：????鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％—25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7．5％，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃—40℃之间，消化吸收率比较高。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100g可食鸭肉中含有B族维生素约10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黄素