【食品生产加工技术】南京琵琶鸭加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】南京琵琶鸭加工技术 ??? 琵琶鸭又称琵琶腊鸭，一年四季均可生产。??? 原料配方? 鸭10只? 盐0.5～1千克? 盐卤水适量??? 制作方法? 1．选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭做加工原料。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油，而使风味下降。? ??? 2．宰杀：? 鸭经宰杀，煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌，露出胸骨。将胸骨割去，并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后，捞起沥干。??? 3．腌制：用盐50-100克均匀地擦遍鸭坯内外，经2小时腌制后，除去血卤，再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6～8小时取出。盐