【食品生产加工技术】南京盐水鸭.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】南京盐水鸭 南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名。原料配方 光嫩鸭(2千克)1只 炒盐100克 葱结50克 大茴香1粒 姜片少许，清卤适量制作方法 1.将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。2.用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时)，腌好后取出鸭子，放