【食品生产加工技术】南京板鸭加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】南京板鸭加工技术 ??? (1)配料标准。主料：新鲜光鸭5公斤。干腌辅料：精盐3～3.5公斤，小茴香100克；湿腌辅料；洗鸭血水5公斤，食盐2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。??? (2)加工方法。??? 宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血，浸烫退毛。在右翅下开口，掏出内脏，取出鸭舌、气管、食管，剪去肛门，剁去脚爪。然后，放在冷水缸内浸泡 4～5小时，反复清洗，除去余血、污垢及细绒毛。??? 整形：将鸭体放在案板上，腹部向上，头朝里，用右手掌与左手掌相互叠起，在鸭的胸部用力压扁胸骨，使之呈