【食品生产加工技术】营养面条的制法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】营养面条的制法 ??? 本发明介绍高营养面条的制法。??? 面条加工的基本工艺是在小麦粉中加水、混捏、压片、切条。加工挂面还需干燥。在小麦粉中加水混捏可使小麦粉中的蛋白质水化膨胀，形成胶状面团。在压片、切条过程中，特别是在加工挂面的干燥过程中，构成小麦蛋白质的面筋会形成非常硬的、水浸透性差的物质。因而，用高面筋含量的小麦粉制成的挂面组织细密，食用时水煮时间长。用低面筋含量小麦粉加工的挂面虽然能缩短水煮时间，但在揉制面团时面团弹性低，加工性差，只能制成低品质挂面。为了缩短挂面水煮时间，有人提出在小麦粉中添加淀粉以降低蛋白质含量，但是添