全套课件：食品营养学实验.pptVIP

1. 食品样品的综合分析所采用的样品必须是同一样品，从而减少实验的误差。 2. 实验过程中，要注意观察现象，以及这些现象出现的问题。 3. 实验过程中应按照仪器的使用说明开展实验，仪器的安装位置应通风良好，有良好的散热条件。应及时清理实验过程中仪器中的污垢，保持好卫生。 4. 整个实验过程应严格按照实验步骤开展，并注意安全问题。 六、注意事项 1.水分测定中关键是样品多次烘干后达到恒重，恒重的标准是什么？ 2.灰分测定中，加速灰化的方法有哪些？ 3.粗脂肪测定中，为什么索氏提取法必须使用干燥样品？ 4.蛋白质测定中，在样品消化中，加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？ 5.在粗纤维测定中，如何除去蛋白质及脂肪等杂质？ 6.还原糖测定滴定时，为什么需在沸腾的条件下进行？ 7.在测定七大营养素过程中，怎样尽可能的减少误差？ 思考题 * * * * * * * * * * * * * 1. 符合平衡膳食原则 2. 讲究美食 3. 食物丰富多样 4. 定量适宜 三、科学配餐的要求 1. 确定食谱类型 2. 合理选择原料 3. 确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量 4. 主食品种和数量的确定 5. 副食品种和数量的确定 6. 平衡调配制定出营养食谱 四、营养食谱的设计步骤 1.核定与矫正营养素供给量（营养分析） 2.核定和矫正饭菜用量 3.确定营养食谱 五、食谱的调整与确定 六、食谱设计表格及图表 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，通过开展膳食调查，针对不同的人群的不同营养需求进行不同的食谱设计，在设计食谱时，可采取图表的形式进行数据统计，进而得出结论，设计出相应的食谱。 常用的统计图有：折线图，柱状图，饼图等。 餐次 食物名称 可食部用量 市品 早餐 加餐 午餐 加餐 晚餐 加餐 特定人群一日带量食谱 六大营养素计算 食物种类 食用量(g) 能量(KJ) 提供量(KJ) 蛋白质(g) 提供量(g) 脂肪(g) 提供量(g) 碳水化合物(g) 提供量(g) 膳食纤维(g) 提供量(g) 大米 小米 富强粉 芝麻饼 绿豆饼 干豆腐 芹菜 维生素计算 食物种类 A(ug) 提供量(ug) B1(mg) 提供量(mg) B2(mg) 提供量(mg) PP(mg) 提供量(mg) C(mg) 提供量(mg) E(mg) 大米 小米 富强粉 芝麻饼 绿豆饼 干豆腐 芹菜 白菜 维生素计算 特定人群基本信息：性别、年龄、身高、体重 营养实际与推荐的关系 营养实际与推荐的关系 实验三 食品中营养成分的综合分析 本实验属开放性实验,学生可在规定的实验周内开展实验,学生自己提供实验样品,自己设计实验方案。通过测定食品样品中的七大营养素，要求同学掌握测定食品中营养素的原理和操作方法，并且能够了解被测样品的品质以及评定该食品的营养价值，更能够培养学生根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地开展食谱设计,从而提高学生综合分析问题和解决问题的能力。 序号 营养成分测定指标 测定方法 1 水份的测定 直接干燥法 2 灰份的测定 灼烧法 3 蛋白质的测定 凯氏定氮法 4 脂肪的测定 索氏提取法 5 纤维素的测定 消煮法 6 还原糖的测定 费林显色法 7 还原型维生素C的含量 比色法 实验内容 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及Vc的成分分析，从而评定该食品的营养价值 。 食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示： 实验目的 1. 明确对食品样品综合分析的意义，通过对食品样品中七大营养素的测定，了解被检测食品样品的品质。 2. 掌握测定食品样品相关的方法原理和操作技术。 3. 通过对食品样品中七大营养素的综合分析，评定该食品的营养价值。 实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。 其中： （1）水分的含量测定 是采用的常压干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量； （2）灰分的含量测定 采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量； （3）脂肪的含量测定 采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质； （4）蛋白质的含量测定 采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量； （5）粗纤维的含量测定 是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、