【食品生产加工技术】卤菜制作.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】卤菜制作.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】卤菜制作一、卤水制作　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。　　糖色制法将色拉油1.5两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤，可卤生料70～80斤，就应重新换卤料。　　二、腌制　　需腌制