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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛舌 工艺流程 牛舌处理→腌制→预煮→装罐浇汁(汤汁的配制)→杀菌冷却→排气密封→保温检查→成品制作方法 1.牛舌处理：沿舌根处修去弓骨、喉骨、油肉等，并洗净舌上的血液、污物及其它杂物。按重量将其分成三级：一级每只850克以上，二级每只500克以上，三级每只50克以下。2.腌制：每100千克牛舌加入4千克混合盐，(混合盐的配比为：精盐3.92千克、砂糖60克、亚硝酸钠20克)，拌匀，在2～4℃的桶内腌制24小时后翻动一次，然后加入浓度为4.5%的混合盐水，加入量以浸没牛舌为度。表面加盖，使牛舌全部浸于盐水中，以防牛舌上浮变色，