【食品生产加工技术】牛肉松的制作技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉松的制作技术 ??? 肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤、浓缩后炒干而成的产品。按其原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼肉松等。??? 一、原料选择：选择经卫生检疫合格的牛后腿肉、夹心肉、冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。如果想要成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选用色深、肉质老的新鲜后腿肉为原料。但为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉、分割肉混合使用。??? 二、卤制：将选好的原料肉切成5cm3左右的块状，加3%的食盐，1%的白砂糖腌制2天；然后用香辛料（大茴、花椒、桂皮、