【食品生产加工技术】牛肉嫩化方法概述.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉嫩化方法概述 ?牛肉嫩化方法之一：机械嫩化 ? 牛肉的机械嫩化方法，顾名思义，就是采用机械加工方法，包括切割、扎刺、挤压等机械加工方法，对牛肉的结缔组织（筋膜）、纤维结构进行机械破坏，从而到达嫩化的目的。对牛肉机械嫩化处理的机械称之为嫩化机，按照嫩化机的机械加工原理，可以分为圆盘切割嫩化机、滚轴压扎嫩化机、针刀扎刺嫩化机和压盘挤压嫩化机等多种机型。 ? 1、 圆盘切割嫩化机 ? 圆盘切割嫩化机是利用2组相对交错安装的圆盘切刀来对牛肉块（片）进行切割，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机主要用于小块牛肉的