【食品生产加工技术】牛肉嫩化的几种方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉嫩化的几种方法 ??? 现在市场上对“肥牛”的需求量很大，而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为“肥牛”。下面介绍几种牛肉嫩化方法。　　一、低温吊挂自动排酸成熟法　　该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。　　二、机械嫩化法　　该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎