【食品生产加工技术】牛肉屠宰加工常用术语及定义.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉屠宰加工常用术语及定义 胴体?? 指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。二分体、四分体和六分体?? 把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。成熟?? 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。排酸?? 牛在屠宰以后，体细