【食品生产加工技术】牛肉品质评定的感官指标及其测定方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽?? 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。?? 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。?? 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保