【食品生产加工技术】葡萄酒酿造技术之红葡萄酒发酵.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】葡萄酒酿造技术之红葡萄酒发酵 ??? 红葡萄酒发酵有以下几种方式。?? 开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计）,根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。?? 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣