【食品生产加工技术】葡萄酒酿造技术之果汁成分调整.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】葡萄酒酿造技术之果汁成分调整 ??? 果汁中的糖、酸和单宁等，既与发酵有密切的关系，又影响成品品质。酿制一般果酒，压榨的果汁即可进行发酵，但为了使酿成的酒中成分接近，且质量良好，并促使发酵安全进行，必须根据果汁成分的情况进行调整。?? 糖分调整：糖是酒精生成的基质。一般来讲，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种，一是补加糖使生成足量浓度的酒精，一是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。?? 提高果汁的含糖量，最