食品与酶工程.pptx

食品与酶工程第一部分 酶工程相关概念酶：活细胞产生的具有高度催化活力和高度专一性的生物催化剂。酶工程：酶的生产及其在生物反应器中进行催化应用技术的过程。酶的制备与发酵生产：生物细胞内生物合成或直接提取分离酶微生物发酵生产制取动、植物细胞培养和微生物细胞培养比较动、植物细胞培养目的动物细胞 ：疫苗、激素、多肽药物、单克隆抗体、酶、皮肤等人体组织、器官等功能性蛋白质。植物细胞 ：色素、药物、香精、酶等次级代谢物。酶的制备——植物细胞酶的制备——植物细胞一、植物细胞培养产酶的工艺流程1.外植体的选择与处理 外植体：是指从植株取出，经过预处理后，用于植物组 织和细胞培养的植物的组织片段或小块。细胞培养外植体细胞获取分离纯化产物酶的制备——植物细胞2.植物细胞的获取 获取细胞的方法有：直接分离法、愈伤组织诱导法和原生质体再生法。 ①直接分离法 直接从外植体中获得细胞，包括机械捣碎法和酶解法 ②愈伤组织诱导法 愈伤组织：一种能迅速增殖的、无特定结构和功能的薄壁细胞团 ③原生质体再生法 原生质体：除去细胞壁的微球体植物原生质体的分离方法一般有机械分离法和酶解法酶的制备——植物细胞 3.细胞悬浮培养 4.分离纯化二、植物细胞培养的培养基1.植物细胞培养基的特点 ①生长和发酵需要大量的无机盐 ②需要多种维生素和植物激素 ③氮源一般为无机氮 ④以蔗糖为碳源酶的制备——植物细胞2.几种常见的植物细胞培养基 MS、B5、White、KM-8P培养基三、温度和pH 植物细胞培养温度一般在25℃左右 pH一般控制在微酸性范围，5.5左右四、通风和搅拌 耗氧速率较慢，细胞比较大，较脆弱，对剪切敏感，所以，通气和搅拌不能太强烈。酶的制备——植物细胞五、光照 对一些植物酶有诱导作用或抑制作用。六、前体和刺激的添加 前体：指处于目标代谢物代谢途径上游的物质。 添加剂：指可以促进植物细胞的物质代谢朝所需次级代谢物生成的方向发展的物质（常用的刺激剂有微生物细胞壁碎片和果胶酶、纤维素酶等胞外酶）。酶的制备——动物细胞酶的制备——动物细胞动物细胞的特性： ①细胞生长速度慢（需加抗生素） ②细胞体积大，无细胞壁保护，对剪切力敏感 ③反应过程成本高，产品价格贵 ④细胞具有群体效应，锚地依赖性、接触抑制性以及功能 全能性酶的制备——动物细胞动物细胞培养特点：（1）主要用于功能蛋白质和多肽的生产（2）生长较慢，15-100h（3）需要添加抗生素以防染菌（4）无细胞壁，体积较大，对剪切力敏感，要求严格控制培养条件如pH、渗透压、溶解氧等（5）大部分动物细胞有锚地依赖性，需要贴壁培养（6）培养基成分复杂，分离纯化复杂，成本较高，多用于高价值药物的生产（7）原代细胞培养50代之后即会退化死亡，需要重新分离细胞酶的制备——动物细胞动物细胞培养方式：悬浮培养 血液、淋巴组织的细胞贴壁培养 成纤维细胞型（fibroblast） 上皮细胞型(epithilium cell type) 游走细胞型(wondering cell type) 多形性细胞型 (polymorphic cell type)固定化细胞培养酶的制备——动物细胞动物细胞培养过程：动物细胞培养基的组成成分：氨基酸、维生素、无机盐、葡萄糖、激素、生长因子种质细胞悬浮细胞细胞培养分离纯化产物酶的制备——动物细胞动物细胞培养条件：（1）温度：一般控制在36.5℃，允许温度波动范围在0.25℃之内。（2）pH值：一般控制在pH7.0-7.6微碱性范围内，通常在pH7.4的条件下生长最好。（3）渗透压：培养液中渗透压应当与细胞内的渗透压处于等渗状态，一般控制在700-850kPa范围内。（4）溶解氧：至关重要，供氧不足时，细胞生长受到抑制，供氧过量时，也会对细胞产生毒害。第二部分 酶工程在食品工业中的应用酶法降解纤维素及其应用1、纤维素酶的概念2、纤维素酶的分类3、影响纤维素酶作用的因素4、纤维素酶在食品加工中的应用5、纤维素酶在发酵工业中的应用纤维素酶的概念 纤维素酶是指能水解纤维素β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖苷键，使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称，它是一种起协同作用的多组分酶系。纤维素酶的分类葡萄糖内切酶：随机水解β-1,4糖苷键，切断长链纤维素分子，产生大量非还原性末端的小分子纤维素。葡萄糖外切酶（纤维二糖水解酶）：作用于纤维素线状分子末端，水解β-1,4糖苷键，每次切下一个纤维二糖分子。β一葡萄糖苷酶（纤维二糖酶）：水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。影响纤维素酶作用的因素底物的结构和浓度：底物是纤维素，木质结构的障碍和纤维素本身的结晶度和聚合度的阻碍，使酶解效率下降。酶的组成及浓度：选择相应的纤维素酶pH：最适pH一般在4.5~6.5。温度：最适温度一般在40~60°C重金属离子：如铜和汞离子能抑制纤