餐饮企业食品安全管理概述.pptx

餐饮企业食品安全管理;餐饮企业承担的责任 食物中毒发生的条件和预防 如何落实餐饮企业食品安全责任 餐饮服务食品安全操作规范介绍 几起案例;一、作为餐饮企业的法人或主要负责人所应承担的责任;（一）应该承担的社会责任 ;法律法规规定的社会责任 ;;（二）应该承担的食品安全管理责任 ;（三）承担的法律责任;案件一：温岭江南公社餐馆使用双氧水浸泡凤爪案;案件二：普陀区菜根香饭店违法采购使用含有罂粟壳成分调味料案; 二、食物中毒发生的条件和预防 正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致： ① 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)； ② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量； ③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)； ④ 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素)等。 此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒(例如毒蘑菇中毒等)。;——引起细菌性食物中毒的条件;; 三、加工人员污染 - 带病的加工人员 - 不良卫生习惯 人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有关研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。 因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。 四、其他污染途径 - 剩余食物处理不善 - 餐具、工用具、容器清洗消毒不严 - 有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区等 ;条件二、有合适的食物作载体;条件三、有合适的致病菌生长温度;条件四、有足够的时间繁殖或产毒;引起细菌性食物中毒的因素;预防食物中毒五原则; ■工作要求12个字： ◆ 分工负责 + 人人有责 + 互相监督。 ■技术要求12个字： ◆原料鲜活 + 煮熟煮透 + 趁热食用。 ;★预防细菌性食物中毒的基本原则;★预防细??性食物中毒的关键点; ——控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 ——控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 ;; ★预防常见化学性、植物性食物中毒的措施 ——农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30min后再冲净，烹调前再经烫泡1min，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 ——豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5min左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆烧到80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象 ; ——贮存不当引起的食物中毒。严禁使用发芽马铃薯；防止青皮红肉鱼腐败，低温冷藏保持鱼的新鲜度，尽快使用。 ——采购严格执行进货验收制度和索证索票制度。在采购食品及食品原料时按要求索取供货商资质证明（许可证、营业执照等）及产品检验合格证明，防止购进假冒伪劣食品及原料。有条件的可以采取快速检测。;三、如何落实餐饮企业食品安全责任; 2、大力营造“食品安全、人人有责”的氛围 ◆树立“食品安全第一责任人”的法制观念 ◆树立“食品安全卫生第一”的经营理念 ◆强化食品从业人员法制和安全知识的培训——强制性、实效性，经培训合格上岗。 3、推行新的自身管理模式 ◆危害分析关键控制（HACCP）管理； ◆ “五常法”管理等其他先进管理模式。 ; （二）加强食品加工“关键环节”的质量控制和管理 一类危险因素： 是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看本单位有没有一类因素。 如：容器混用、工用具混用、中心温度小于70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。 ; 二类危险因素： 是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具