食品生产企业质量安全管理.pptx

食品生产加工企业质量安全管理;第一部分 概述;第一节 现状;第二节 目的;1、食品安全法 《食品安全法》要求食品生产企业建立的基本管理制度共六项： 食品安全自查管理制度 生产过程控制管理制度 从业人员健康管理制度 进货查验记录制度 食品出厂检验记录制度 食品召回制度; 《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项： 进货查验记录 食品出厂检验记录 记录召回和通知情况 同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。 ;食品生产企业质量安全管理;; 归纳总结，《食品安全法》对食品生产企业的制度及记录的具体要求有： 管理制度： 从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制??、生产过程安全控制管理（设备管理、贮存管理）制度、食品出厂检验制度、食品安全自查管理制度、不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事故处置方案 。 记录： 进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。; 24个表卡为： 表1——场所清洁消毒记录表 表2——供应商评价表 表3——合格供应商汇总表 表4——到货通知单 表5——采购物资检验/验证结果通知单 表6——采购物资出入库台账 表7—— 进货台账 表8—— 配料记录表 ;;;;第二部分 全过程质量管理体系;第一节 厂区卫生管理;第二节 采购管理;;;;;;二、进货质量控制 1、就位、标识； 2、填单报验：填写《到货通知单》； ;3、质量查验 （1）重点查验质量合格证明材料并存档 ----合格证：有无合格证，是否与当批次相符； ----检验报告； ----标识检查：标识是否符合要求，重点是进口食品、食品添加剂； ----品质检查； ----外观检查。 ;（2）对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。 ----初级农产品的验证：重点要选择质量稳定、信誉可靠的供应商并确定产地、区域，同时定期送检； ----食品添加剂的验证：重点要有检验报告或合格证； ----食品用塑料和纸包装、容器、工具的验证：重点要有检验报告或合格证； ----其他原辅材料的验证：重点要有检验报告或合格证。;4、入库、挂牌 5、表卡 表4——到货通知单 表5——采购物资检验/验证结果通知单 表6——采购物资出入库台账（单种物质） 表7——进货台帐（汇总表）;第三节 添加剂使用管理;2、用前查验：在使用前应对添加剂的标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。 不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。;3、使用要求 ——是添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作； ——是设有独立的专用配料间，并配备有专用称量器具及工具、容器 ——计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用 ——工具、容器应使用无毒、无气味的材料制成，并符合食品安全标准。 ;4、表卡 表卡——配料记录表;第四节 生产过程控制;;二、场所卫生维护 1、防护设施 （1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。 （2）生产车间内应有防虫、防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，温度、湿度、空气洁净度能满足生产加工要求。 （3）地面、墙壁、屋顶要求。 （4）不合格品、废弃物管理。 ; 2、流程控制：企业应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域，防止产生交叉污染。;;;;第五节 仓储管理;;;第六节 出厂检验;;第六节 出厂检验;第二章 建立追溯体系;建立追溯体系的关键：做好整个生产流程，特别是物流的记录，包括物料的来源、批次； 追溯体系有效性的评价标准：关键要能实现“两查”。;第一节 原料采购;第二节 生产过程控制;第三节 成品仓储管理;第四节 出厂检验;总结;二：学习与指导 1、加强学习：食品企业管理人员务须通过培训学习，理解、领会食品安全管理要求； 2、加强指导：监管部门要结合企业产品类别、机构设置、管理等实际情况，指导企业完善管理制度，适当调整各类记录表单，明确相关部门、人员职责，并落实相关要求。 企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于上述要求；各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。;三：自查与监督检查 1、自查为主、督查推动。 2