餐饮管理课件.pptx

餐饮管理;第一章 餐饮业概述;第一节 餐饮业发展概况;2、我国餐饮业快速发展的原因;3、我国餐饮业现阶段发展现状;4、我国餐饮业现存主要问题;二、国外餐饮业发展概况;1、中世纪前外国餐饮发展概况;2、中世纪外国餐饮发展概况;3、中世纪后到近现代外国餐饮概况;第二节 餐饮业构成及餐厅分类;二、餐饮企业的名称及实质;三、餐厅分类：;2、以经营方式分;3、以供餐时间分类 ;4、以点菜方式分 ;第三节 餐饮经营的特点;二、生产上的特点 ;三、流通中的特点;四、服务上的特点;;第四节 餐饮管理概述;二、餐饮管理的对象;三、餐饮管理的职能;四、餐饮部组织机构的设置;1、餐饮组织机构的作用;2、小型饭店餐饮组织机构;3、中型饭店餐饮组织机构;4、大型饭店餐饮组织机构;5、独立经营餐厅的组织结构;6、餐饮组织机构设置的原则;五、饭店餐厅员工的配备;2、员工配备程序;3、餐厅人员编制方法;;（3）餐厅人员配备方法;;第二章 菜单管理;第一节 菜单概述;二、菜单的作用;三、菜单的种类;（二）根据菜单价格形式分;（三）特殊场合菜单;四、菜单内容;第二节 菜单设计的依据;二、菜系和风味;三、食品原料供应情况;四、厨房设备条件和烹饪技术水平;;第三节 菜单定价;三、菜单定价方法;2、毛利率法;（2）成本计算;（3）毛利额和毛利率;（4）菜品定价 ;（二）以需求为基础的定价方法 ;（三）以竞争为中心的定价方法 ;第四节 菜单制作;二、菜单制作;三、菜单制作中应注意事项;四、菜单分析;;;第一节 认识营销;二、恋爱与餐饮营销过程;（二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程 全面观察——门当户对——分析营销机会 重点选拔——锁定目标——选择目标市场探知虚实——充分了解——竞争机会分析 突出优点——设计形象——市场定位 展露优点——获得好感——营销传播 建立约会——双方体验——传播策略 增加情感——加强沟通——沟通战术 关怀体贴——白头偕老——建立忠诚 ;第二节 餐饮消费市场分析;第三节 餐饮销售卖点;（二）销售过程中的卖点 1、巧妙的定价方式 2、独特的销售环境 （三）服务过程中的卖点 三、餐饮卖点管?? 1、卖点制造策略 2、卖点宣传策略 3、卖点嫁接策略 4、卖点转移策略 ;第四节 盈亏分界点的确定;盈亏分解点的假设 ;二、用图象法确定盈亏分界点; 如，花园餐厅去年经营数据如下： ;;三、用公式计算盈亏分界点;2、单位边际贡献（UMR） ;3、边际贡献率（MR%） ;（二）公式计算 ;针对不同已知条件所进行的保本点计算 ;;;;; 美食节策划;一、美食节特点分析： 1、时间相对集中 2、内容相对丰富 3、形式相对多样 4、影响相对深远 5、组织相对复杂;二、美食节主题的选择 1、以外国菜为主题 2、以我国菜系为主题 3、以节日为主题 4、以食品或食品原料为主题 5、以烹饪方法为主题 6、以名人文化为主题 7、以食品功能为主题 8、以历史小说、文学作品为主题 9、以民族餐饮文化为主题 10、以季节特色为主题;三、美食节主题选择要点 1、美食节主题要符合饭店自身条件 2、主题要与饭店和餐厅形象一致 3、主题应符合并满足市场需求 四、美食节活动步骤 1、确定美食节活动主题和方式 2、制定美食节活动计划，制定菜单 3、人员、 方式、场地、货源等安排 4、开展广告宣传 5、培训员工 6、按计划进行美食节活动 7、总结美食节经验;五、一般，一套完整的美食节资料应包括 1、有关美食节基本概括的资料 2、有关客人意见的资料 3、美食节的总结性评估 1）美食节活动与原始计划的同步性分析 2）美食节活动过程分析 ）美食节效益分析; 餐饮服务质量管理;第一节 概述;(一)实物产品质量;（二）无形服务质量;;第二节 餐饮服务质量的分析;二、服务质量分析的步骤 ;2、质量问题原因分析（因果分析）; 宴会组织管理;Macbeth;一、宴会的概念;二、宴会经营在饭店中的作用;三、宴会经营的特点;四、宴会的种类 ;（二）按宴会形式分;