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拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！ 2016 年 9 月，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店开业，生意红遍珠 三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成 功复制她的火爆，为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手 中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？下面，让我们跟随 老板陈鹏鹏的脚步，一起去揭开一只鹅火遍珠三角的奥妙。 陈鹏鹏的第一家店选址在深圳的欢乐海岸， 面积只有 200 平 方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限，可 就是这样的营业面积，靠着高达十次以上的翻台率，每天差 不多要接待超过一千人次的就餐大军，这样的数字，就连不 少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。 食客从门口路过，很容易就会被明档上挂着的卤鹅吸引。陈 鹏鹏设计的餐位非常密集，餐点几乎没有一张桌是空闲的， 因此总是显得很热闹，如果不看装修，给人的感觉更像是大 排档，而餐厅的定价也能让食客一望而知，他们不需要为奢 华的环境买单，来了就是花不多的钱品尝地道的潮汕美味。 就餐区被明档包围，食客可以边吃边欣赏狮头鹅由生变熟的 全部制作流程。用卤制品开店不存在油烟过大的问题，所以 将厨房设计成明档具有先天优势。陈鹏鹏每天要卤鹅八批共 计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求。原 料第一 卤汤第二按理说，主打卤货的店最金贵的就是那 桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤 水煮鹅。 “卤货滋味的好坏不能光看卤水， 原料要比卤汤重要 得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选 用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚 的老汤补味，而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料 配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的 效果，最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我 们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且 我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。 ”舍弃了老卤汤，并且在 店内打出“食材第一、卤汤第二”的广告语，其实是陈鹏鹏给 模仿者挖下的“坑”：一来，好的食材自然价格不菲，陈鹏鹏 卖的是潮汕生态放养的大个狮头鹅，为了让供应商将最好的 鹅优先供应给自己，陈鹏鹏全部当日结账，从不压款，而且 当预定量较大时往往还会预付资金，每天光运输费用就要 3000 元，然后由获得供港资质的屠宰场进行初加工，送到 门店的都是刚刚宰杀好的鲜鹅，这样算来，每只的成本价就 已经高得咋舌，模仿者想要完全 copy ，原料成本必然高企， 如果没有高翻台率做支撑，必然没办法长时间存活；其二， 光是一句“不用老卤水”，就够不少人费劲巴拉地去好好研究 一番了。 陈鹏鹏卤鹅▼ 不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不 足，陈鹏鹏主要做了两点改良：其一，他将香料根据耐煮程 度分成两部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成 粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗 碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一 锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，选用增香效果较好 的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一 同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤 中呈味物质不足而造成的味道寡淡。 蔬菜包：芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅 炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。 香料配比：取白豆蔻、草果（去籽） 、小茴香、藿香、香叶、 香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉 待用。开餐前，取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料 包。二粗碎香料（左）和粉面状香料（右） 。香料包（左） 和蔬菜包（右） 。陈鹏鹏卤鹅制作流程：老母鸡宰杀治净去 掉内脏（留作它用） ，与棒子骨一同下入锅中，倒入清水， 下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料 所用的料油，转小火熬约 3 小时，将蔬菜包和香料包捞起， 打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒入潮式老卤专 用酱油、盐、白糖烧开，取宰杀治净的狮头鹅按照鹅脖向后、 腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿 态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤 汤