ε-聚赖氨酸盐酸盐在年糕中的研究应用.docVIP

PAGE PAGE 26 ε-聚赖氨酸盐酸盐在年糕中的研究应用 摘要：本文主要研究了聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL·HCl)在年糕保鲜中的应用，将腐败年糕中的微生物进行分离纯化和初步的鉴定，结果分离出的三类细菌菌株，其中两种Ｇ＋球菌，一种Ｇ－杆菌；五种真菌菌株，其中四种霉菌，一种酵母菌。ε-PL·HCl的抑菌活性研究表明，ε-PL·HCl对年糕中的微生物具有良好的抑制、杀菌作用，最小抑菌浓度为180 mg/Kg。综合在25℃ 关键字：聚赖氨酸盐酸盐，年糕，保鲜，最小抑菌浓度，菌落总数 Research and application of ε-poly-L-lysine·HCl in rice cake Abstract : This paper mainly studied the application of ε-PL·HCl in rice cake fresh-keeping and the separation and identification of microorganisms from the rice cake. The results showed that there are two kinds of G+ coccus, one kind of G－ bacillus and five kinds of mould and a kind of yeast. Bacteriostatic activity of ε-PL·HCl showed that ε-PL·HCl to bacteria in rice cake has good effect, minimal inhibitory concentration (MIC) of 180 mg/Kg. In the fresh-keeping of rice cake at 25 ℃, 200 mg/Kg ε-PL·HCl can be determined the best addition by the change of the total number of colonies and the sensory test. The preservation period Keywords : ε-PL·HCl, rice cake, fresh-keeping, minimal inhibitory concentration (MIC), total numbers of colony. 1. 引言 1.1 研究背景 1.1.1 年糕的历史及发展现状 年糕是一种具有中国特色富有地方色彩的传统的节令性食品，伴随着人类社会的发展，具有悠久的历史[1]。早期的浙江省兰溪市母系氏族余姚河姆渡社会遗址，考古学者发现了7千万年前的水稻种子。三国时期对米糕已有 “糍粑”、“米兹团”等多种名字。年糕出现之前还有粉糕，粉糕也是一种米制品。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，在商周时期已开始流行。公元六世纪的《食次》中，“白茧糖”年糕的工艺配方这样记载：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”，即将糯米或粳米蒸熟以后，趁热捣成米兹，然后切成杏子般大小，晾干后油炸或蒸煮，蘸上糖或蜂蜜后就可以食用了。辽代起，据说北方某些地区的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明、清朝的时候，年糕虽有不同地方的味道差别，但已发展成为街头巷尾的人们喜爱的小吃。年糕像中国其他很多小吃一样不仅具有自己独特的风味，而且有浓重的历史气息。 水磨年糕是中国南方的江南水乡的一种特有的年糕品种。传统的水磨年糕的制作方法是将经过浸泡的糯米，磨碎后再蒸熟打压而制成。具有长时间蒸煮而不烂、长时间摊凉放置而不干裂的特点[1]。年糕不但味道软糯甜美，有浓厚的米香味，而且有益于人体健康。根据实验测得，每 100 g年糕中含有热量 154 Kcal，含碳水化合物 33.9 g，蛋白质 3.3 g，脂肪 0.6 g，膳食纤维 0.8 g，另外，还含有维生素 E、Ca、Fe、P等人体必须的矿物质元素[2]。 市售的水磨年糕主要有真空包装和散装两类，而年糕的水分含量高，水分活度较大，是低酸性的淀粉制品，很容易由细菌、霉菌和酵母等微生物污染而引发造成腐败变质或发霉。虽然年糕在制作的过程中，由粳米、水等原材料带来的很大一部分微生物被杀死，只存在有极少数耐热的芽孢，但是在制作的后期，特别是在切片、切条、冷却、装袋的过程中，却很容易被环境或设备等人为因素造成二次污染。因此这两种包装产品都存在着保质期过短的问题，而容易发霉则是影响年糕保质期的最主要问题。散装的水磨年糕一在常温下通常能够保存 2～4 天。但如果在江南地区气候潮湿闷热的七、八月份，散装年糕的保质期可能还不超过一天[3]。有效