酒店和社会餐饮厨政上哪不同？.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 酒店和社会餐饮厨政上哪不同？ 差异1餐厅多了好办事  晓燕(以下简称燕)：从酒店门口走到易舍餐厅，我看到许多餐厅。  吴疆(以下简吴)：这是我们不同于社会餐饮的一个方面，社会餐饮一般主打一个风味，酒店却有客房，而且作为五星饭店，会接待不同类型的客人，因此我们依据菜品特点分为中餐、西餐两大部分，中餐又依据菜系川菜、鲁菜、潮州菜、X市菜等分出不同的餐厅，西餐也有日本料理、泰国风味、韩国风味等不同口味餐厅。  燕：这样的话客人就可以依据自己的口味不出酒店就能选择餐厅。  吴：是的，而且厨房进货时可以降低成本，饭店成本掌握比酒楼更为复杂，同时餐厅多也有得天独厚的优势，一方面进货时数量比较大;二来每个餐厅使用原料的部位不同，大家可以合作，比犹如一块肉你用这块肉的这个部位，我用那个部位。  差异2酒店正规易留人做菜用老师傅  燕：那么酒店招人方面又和社会餐饮有什么不同呢?  吴：社会餐饮招人一般看厨艺和人品，而我面试厨师的时候首先问的就是：“你为什么选这份工作”?假如说是为了挣钱，我不会建议他进我的厨房，我期望进我厨房的人都是喜欢烹饪的人，他们来这是冲着学到厨艺。我们公司有自己的管理体系，有自己的学校，应聘而来的员工，不管是厨师还是洗碗工，都会送去培训，让他们首先认可企业的文化，才能融入到企业中去。  燕：那你们厨房的流失率高吗?  吴：不高，几乎留下来的都能做几年，不会轻易离开。这也是酒店不同于酒楼的地方，酒店给人感觉更正式，更稳定。员工一进公司就会签合同，福利待遇也很好，有加班费，一周双休，而且是必需休息，这种制度是一般酒楼所达不到的。来这工作的人时间久了就会有一种归属感，把这里当做学习烹饪的地方，这里是一个很好的平台。  燕：那用人方面有什么跟酒楼不同的地方吗?  吴：有啊，你可以发觉一般酒楼工作的师傅年轻师傅占不少比例，社会酒楼工作时间长，假如酒店生意好翻台率高，换菜单的频率也高，这种状况下，年轻师傅比较吃香，在社会酒楼大多数师傅都是二十五六岁，有的店的厨师长甚至二十七八。在我这里，一共19个师傅，其中有两个老师傅，都近五十岁，中流师傅最年轻的也有二十七八，只有几个比较小的87、90后。这是酒店菜品特点打算的，来我们这消费的一般都是商务宴请或领导人，有时候想吃传统的味道，年轻的师傅有的都没吃过，不知道本味，不可能做得出这种味道。而老师傅可以很好的把握这种菜品的制作，因为他们传承的东西多，身上沉积的东西多。这些老师傅都是在许多酒店做过，有丰富“作战”经验的人，有一种底蕴，对一些传统的口味、技法还有高档原料处理有很强的功底，能保证出品质量的稳定。当然年轻的师傅也有好处，但是跟我们的“风格”不太一样。  燕：咱们餐厅的风格是什么样的?  吴：就像餐厅的名字“易舍”，就是简易的家的意思，我们坚持菜品“本味”，尽量保持菜品原本的、传统的味道。  差别3换菜单频率小  燕：咱们这里菜单多久换一次啊?  吴：一般一年多。  燕：一年多?一般酒楼都几个月换一次，最多也是半年。  吴：酒店不同于酒楼，我们换菜单频率比较小，即使换也只是增加些时令的菜品，对于酒店卖的好的菜品还是要连续保留，所以每次换菜单幅度都不是很大。  差别4企业文化顶大力  燕：除了成本、人力、菜品等区分，还有别的区分吗?  吴：还有一个区分，还是很重要的一个区分—企业文化。就象我们锦江集团有个口号“像军队，像家庭，像学校”。厨政管理上面，我们也坚持这点，像军队般严格，如家庭般暖和，像学校似的给员工传授学问。前面我们也提到了，员工一进公司就要进行培训，让员工能认可公司文化。除此之外，在员工进入工作后，后面的培训也是必不可少的，我们会坚持每周给员工进行培训。  燕：培训什么呢，企业文化?  吴：呵呵，企业文化一开头入职会进行培训，后期周周培训也没什么实际意义。这时候培训的都是技能方面的，像菜品搭配、养分、原料、调料的讲解等。  燕：这些都是公司指定的培训内容吗?  吴：公司制定大纲，详细的由每个部门的负责人来编内容。  燕：每周培训多久?拿出特地的时间吗?  吴：每周培训2小时，利用下班时间培训，每个人都很愿意接受这种培训，而且培训完要进行考试，所以都很专心。  燕：这种培训的好处是什么呢?  吴：一方面是公司企业文化的一部分，让大家不断进步，提高员工素养，酒店也能得到好处。二是员工觉得能学到学问，自然就更热爱企业。像一般社会的酒楼就不会注意这些培训，因为没有时间，每天下班就休息了，空闲了就是研发菜品，所