许李军的厨房餐具循环管理法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 许李军的厨房餐具循环管理法  “开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很麻烦的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。现在许多酒店的方法是，无论破了多少，酒店担当30%，员工担当70%，这70%按人头平摊。这种安排法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效掌握破损率。许李军在下面介绍的这个“循环管理法”，经过六七年时间的完善和校验，已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。  小提示：此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具，而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。  1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来担当一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板快乐与否，让你担当多少就是多少——这就很简单起争议，担当得多了，厨师长自然就不快乐。从那时候起，他就开头考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。  他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来担当，方法简洁易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效削减流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。  餐具管理账目先行  在每个月的固定时间，清点登记厨房全部餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员协作进行。假如有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。  环环紧扣相互监督  菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员假如发觉盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。假如在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发觉，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发觉了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（详细说就是这个服务员）。  客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发觉破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清晰记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发觉有破损的，也要归清洗组。  清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。  这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果特别明显。如今，许李军管理的酒店里面，盘碗破损率基本都掌握在了千分之二以内。  “无头公案”大家摊  月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发觉一些“无故遗失”的盘子。出现这种状况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不留意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才观察有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的状况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。  上述状况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发觉，要按员工过失处理，惩罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，假如被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了。  老板垫底超额分摊  各部门在登记破损时是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种状况:“冤有头、债有主”的破盘子，也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的，这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从备案中销掉，并作一备注。  这样，在月底时参与破损费用安排的就是找不到正主儿的状况，这又分为两部分。  首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。依据酒店的状况，许李军将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板担当的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤（清洗组）三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与安排的破损额不到2000