论酒店的成本控制.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 论酒店的成本控制 关键字：成本成本掌握方法原则重要性组成  一、成本及其组成  1.成本  广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：  成本=直接材料+直接人工+其他费用  狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。  2.成本的组成  酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失  全部酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部依据物资申购部门和物资性质区分其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。  盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的状况，如出品后因没准时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。  二、与酒店成本升降紧密相关的三大要素  从我国酒店发展过程来分析,与酒店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。  (一)人工成本  人工成本是可由酒店经营层自主掌握的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和安排机制上滞后于市场发展的要求。详细表现在酒店业中有管理机制方面、用人机制方面、安排机制方面。  (二)物质消耗成本  这也是酒店成本掌握的一大重点，众所周知，酒店对各种原材料，能源消耗是很大的，它所提的的一切服务即酒店的各种有形无形的产品都离不开各种原材料和能源。  目前主要存在以下几个方面的问题:  (1)缺乏科学的完善的成本掌握系统;  (2)规章制度执行不力;  (3)选购制度与选购方法不合理;  (4)缺乏对节省费用和成本掌握的宣传。  (三)能源消耗成本  酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)铺张因素。  概括起来,国内酒店的能源费用支出升幅较快。内资酒店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资酒店能源费用一般占总费用的7%左右。  ?