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PAGE 1 PAGE 1 论酒店餐饮成本控制 酒店餐饮成本掌握是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本掌握是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。  一、制定严格规范的选购制度和监督机制，利用计算机系统，以掌握选购成本  做好酒店餐饮的选购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证选购活动的顺当进行，应制定完善的选购制度，包括科学的选购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个选购人员；规范的选购流程包括选购范围的划分；询价、确定供应商和签订选购合同的操作程序；严格的验收入库管理方法等等。  在选购制度中，运用互联网技术，建立全部选购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本掌握，降低选购成本，提高选购效率。利用互联网，准时把握选购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，选购到最低价格和新奇的原材料。同时，对供应商的具体资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，把握第一手的信息。酒店还要依据需要进行实时选购，最大限度降低库存，从而削减资金占用和仓储成本。  为强化对选购人员的管理，应建立选购人员考核奖惩制度，鼓舞选购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准选购价格或高于档案价格完成选购任务的选购人员，如无特别原因，则应当赐予处罚。  二、领导以身作则，带动员工提高成本掌握意识，建立成本约束和激励机制  企业成本掌握措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系亲密。在执行各项成本掌握管理制度规定方面,假如能做到从上到下专心贯彻执行，自然会使成本掌握深入公司日常各项详细运作中。  企业在领导的带动下重要的是要培育全员成本掌握意识。加强饭店餐饮成本掌握，首先要培育全员成本掌握意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节省开支、掌握成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本掌握是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节省的个人进行嘉奖，对那些造成成本超支的个人进行必要的处罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效掌握者。企业领导必需在员工岗位培训和在教育培训过程中，培育员工的“股东精神”，树立“成本掌握”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本掌握制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本掌握制度也难取得抱负的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，到处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。  三、制定完善的内部掌握机制，实行分权掌握，责任到人，进行有效的奖惩  酒店成本掌握落实到详细工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增加成本掌握组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权掌握，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。  有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的修理保养制度、各种材料物资的选购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率掌握方法、比价选购方法、集中选购方法和定期成本报告分析制度等成本费用掌握制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本掌握效果显著的予以重奖，对成本费用掌握不力造成超支的要予以处罚，只有这样才能真正调动员工节省成本、降低消耗的积极性。  四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间  在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开头发挥作用，那就是创新的思想和技术。依据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本掌握的目标，又能获取竞争优势，当务之急必需实施价值创新。  所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客供应更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上供应差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业供应的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应当提升到行业标准之上、哪些是从未供应过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客供应更大