论肯德基、麦当劳之“立体化厨房设计理念”.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 论肯德基、麦当劳之“立体化厨房设计理念”   正式讲解阐述编号讲解图：   上面这张图是肯德基和麦当劳都有的薯条工作站，此工作站经过了立体分割  由左至右分割排序：  1、薯条出品站；1.5.6  2、薯条半成品加工工作站；2.4.7.8.9  3、薯条装配工作站；3.10  由上至下分割排序：  1、贮存区域；1.2.3  2、制作区域；4.5.6.7.8.10  3、辅助区域；6.9.  标号注解：  1.不锈钢推拉门吊柜薯条包装贮存柜，主要储存一天或一个班次所需纸制包装；  2.一号不锈钢冷藏吊柜贮存袋装薯条，保证一个高峰不用离开补货；  3.二号不锈钢冷藏吊柜贮存袋装薯条，保证一个班次不用离开补货；  4.斜面排风机管道与冷藏柜散热都是采取墙内隐藏工程操作；  5.薯条出品台将薯条撒盐、搅拌、包装、码放；  6.不锈钢贮存柜贮存炸炉及操作台的清洁用品及小设备；  7.一号炸炉炸制薯条设备，在营业额低峰期，日期单数开启；  8.二号炸炉炸制薯条设备，在营业额低峰期，日期双数开启；  9.滤油设备自动或半自动薯条滤油设备，带回油泵；  10.薯条装配站四个炸篮，一袋薯条采用重复装蓝法，正好可以装配四个炸篮；  设备布局：  1.设备摆放位置是依据出品动线需求，按功能区域来摆放；  2.总体根据隐藏管道、贮存、排风、制作、辅助设备、配水的顺序，由上至下；  3.设备的管线（上水、下水、电线、排风）全部采取隐藏防火、防潮、降噪的要求采取隐藏工程；  4.设备码放及排序后，会考虑安全及采光问题；  5.基本要求一个岗位一个人力基本在原地不动的状况下可以完成一个班次，不需要离开岗位补货、制备及装配；  6.设备分为固定和半固定设备，就薯条工作站来说1、2、3、4、5、6的版块是无法移动的，清洗表面即可，如需维护，就要有专人来操作，而7、8、9、10是可以移动的（采用腿脚和滑轮），以便每晚打样时做全面的情节和保养，至于是采用腿脚还是轮子，就要考虑身背的重量和移动频率。  总结：  立体设备码放可以将厨房面积缩小40%左右，把更多的面积用来经营。但立体厨房也有许多要求，如产品和设备的标准化，还有对工程及设备的深入了解。立体化厨房还有两个最大的优势，就是可以降低人力成本，和厨房的公共通道面积。一般一个工作站将制作、储层和其它辅助设备放在一起，一个员工站在原地便可以独立操作完成，不需要走走动或帮助，一般中餐厨房需要两个人走动10步完成的一个操作工序，在立体化厨房里，可以由一个人在走动3步之内完成。